Sudare per stare bene: il giorno in cui la Corea mangia pollo bollente

A tavola in Corea — Corea Nostra, lunedì 20 luglio 2026 (edizione in anticipo, e capirete perché)

Sabato prossimo, 25 luglio, milioni di coreani si metteranno in fila sotto il sole per entrare in un ristorante e ordinare una zuppa di pollo servita a temperatura vulcanica. Non è un’usanza eccentrica di qualche quartiere: è il jungbok (중복), il secondo dei tre giorni canicolari del calendario tradizionale, e in questi giorni il piatto d’obbligo si chiama samgyetang (삼계탕).

Vi scrivo con qualche giorno d’anticipo rispetto al solito sabato per un motivo pratico: se volete vivere il rito nel giorno giusto, conviene muoversi ora. Nelle samgyetang-jip più note le file del jungbok sono leggendarie, e chi può prenota per tempo.

Quando arrivai in Corea, nell’estate del 2006, faceva un caldo che non dimenticherò. Umidità da monsone, l’asfalto che tremolava, le camicie da cambiare due volte al giorno. E la prima cosa che mi dissero i coreani, con l’aria di chi ti sta affidando un segreto di famiglia, fu: devi andare a mangiare il pollo nel brodo bollente.

Il pollo. Nel brodo. Bollente. A luglio.

Ci andai, sudando prima ancora di sedermi. E mentre il vapore mi saliva in faccia e le tempie facevano il loro dovere, successe una cosa strana: invece di pensare “questi sono matti”, pensai a mia nonna Paolina.

La sapienza delle nonne non conosce fusi orari

Perché mia nonna, in Sicilia, d’estate faceva esattamente la stessa cosa. La pasta con i tenerumi, le zucchine lunghe col brodo, servite fumanti nelle giornate in cui il termometro non perdonava. E se qualcuno protestava — si suda, nonna! — lei rispondeva serafica che faceva bene proprio per quello. D’estate di sudare non si manca comunque, tanto vale sudare mangiando qualcosa che nutre.

I coreani hanno perfino un’espressione per questo principio: iyeol chiyeol (이열치열), “combattere il calore con il calore”. Il piatto caldo fa sudare, il sudore raffredda, il brodo reintegra quello che il caldo ti ha tolto. Mia nonna non aveva mai sentito parlare di medicina tradizionale dell’Estremo Oriente, eppure a diecimila chilometri di distanza era arrivata alla stessa conclusione. Le nonne, evidentemente, lavorano tutte per lo stesso istituto di ricerca.

Anatomia di un samgyetang

Ma cos’è, esattamente, questo piatto? Sam-gye-tang significa letteralmente “zuppa di pollo al ginseng”, e la costruzione è di un’eleganza contadina: un pollo giovane, piccolo, porzione singola, viene farcito con riso glutinoso, una radice di ginseng, spicchi d’aglio, castagne, e le giuggiole — quei “datteri rossi” che in Corea finiscono ovunque, dal tè ai dolci. Poi si cuce, si mette a bollire piano, e arriva in tavola nella sua pentola di pietra, ancora in ebollizione, con il riso che nel frattempo si è cotto dentro il pollo assorbendone tutto.

È uno dei piatti più deliziosi e nutrienti che abbia incontrato in vent’anni di Corea. Non è piccante — rarità preziosa nella cucina coreana — e il brodo ha una dolcezza erbacea che viene dal ginseng e dalle giuggiole. Si condisce da sé, al tavolo, con sale e pepe in cui intingere i bocconi di carne che si stacca da sola dall’osso.

Il pollo che non voleva chiudersi

Ne sono diventato talmente ghiotto che a un certo punto ho commesso l’errore classico dell’emigrato entusiasta: ho provato a farlo a casa.

E devo dire che venne pure bene. Il brodo giusto, il riso cremoso, il ginseng al suo posto. Ma nessuno mi aveva avvertito della vera prova iniziatica del samgyetang: chiudere il pollo. Perché tu lo riempi ben benino — riso, ginseng, aglio, giuggiole, tutto stipato con cura — e poi quel pollo va sigillato, altrimenti in pentola il ripieno se ne va per conto suo. I coreani incrociano le zampe e le infilano in un taglio della pelle con la disinvoltura di chi allaccia una scarpa. Io ho combattuto con quel pollo come con una valigia troppo piena la sera prima di un volo. Alla fine ha ceduto lui, ma non è stato un duello elegante.

Un’estate lunga (quindi avete tempo)

Un’ultima nota di calendario. Il 2026 è un anno di wolbok (월복): tra il jungbok di sabato e il malbok, l’ultimo giorno canicolare, passeranno venti giorni invece dei soliti dieci — malbok cadrà il 14 agosto. Secondo la tradizione, significa un’estate torrida più lunga del normale.

Tradotto: se sabato non fate in tempo, avete comunque fino a Ferragosto — sì, il malbok quest’anno cade il giorno prima di Ferragosto, e un pollo ripieno vale bene un timballo — per trovare una pentola di pietra fumante e mettervi alla prova. Sedetevi, ordinate, sudate senza vergogna. E se a un certo punto, tra il vapore e il ginseng, vi sembra di sentire una voce che dice che tanto d’estate di sudare non si manca — quella è nonna Paolina. O una nonna coreana. A quel punto, fa lo stesso.

Alla prossima tavola, Fra