L’errore è mio. Interamente mio. Non c’è una versione della storia in cui la colpa sia loro: nessuno chiede di essere certificato, il sigillo si dà, non si domanda. Io l’ho dato a una cucina che non rientra nemmeno nel perimetro del registro.

Questa settimana l’ho ritirato.

Ritirare non è archiviare

Sono due gesti diversi e ho passato la giornata a capire quanto.

Quando una cucina chiude — questo mese è successo a Trattoria Libero, a Daejeon, e a Vigneto, a Busan — il sigillo resta vero. Attestava che quella cucina, in quel giorno, cucinava italiano come si deve. La chiusura non cancella il giorno. La scheda esce dal registro vivo, entra in archivio, e accanto compare una riga: il sigillo non vale più a quell’indirizzo. Perché il sigillo si attacca alla cucina, non al muro, e non passa in eredità a chi prende il locale dopo.

Il sigillo di Cesta invece non è mai stato vero. Non c’è niente da conservare. È nullo.

Così adesso il registro ha cinque stati e non tre: in verifica, sigillata, riverifica in corso, archiviata, ritirata. L’ultimo è nato oggi, per una ragione precisa.

Perché non ho semplicemente cancellato la scheda

Sarebbe stato comodo. Sparisce il nome, sparisce l’imbarazzo.

Ma su ogni certificato che stampo, in fondo, c’è una riga: verifica lo stato attuale — sigillo.doremisystems.com, e il link porta alla scheda di quella cucina. È il punto di tutto l’impianto: la carta da sola non prova niente, la carta rimanda al registro, e il registro dice come stanno le cose adesso.

Se cancello la scheda, quel link non risponde più. Chi ha il certificato in mano lo controlla e non trova nulla — che è esattamente il fallimento che il registro dovrebbe rendere impossibile.

E infatti era già successo, senza che me ne accorgessi: Vigneto aveva il suo certificato sul server e la sua scheda no. Il link stampato puntava nel vuoto. L’ho rimesso a posto lo stesso giorno.

Quindi la scheda di Cesta resta. Con scritto sopra, in rosso ceralacca, che il sigillo è stato ritirato e perché. Il certificato non è più scaricabile. L’impronta di quel file è quasi certamente dentro il manifesto ancorato in blockchain del 22 luglio, e lì non si tocca — ma un’ancora dimostra che un file esisteva, non che il giudizio fosse giusto. La rettifica è questa pagina qui.

Chi firma Il Sigillo

Adesso la parte che vi riguarda di più, e che è la vera ragione di questo pezzo.

Fino a ieri in fondo al registro c’era scritto che Il Sigillo era curato da Doremi Systems, la mia società tecnica — quella che firma e ancora i documenti — e si precisava che una società sorella importa ingredienti italiani. Vero, ma messo male. Un registro che certifica cucine italiane non può avere in testa, come editore, la stessa insegna che vende il tartufo a quelle cucine. La domanda arriva da sola: sei sigillato perché sei bravo o perché mi compri la merce?

Da oggi le tre funzioni sono separate e scritte una per una, in fondo a ogni pagina:

Corea Nostra pubblica. Cioè: questa testata. Le visite, i giudizi, chi entra e chi no — è redazione, ed è mia responsabilità di chi scrive qui.

Doremi Cucina sponsorizza. Paga il funzionamento del registro. Non decide niente. E c’è scritto a chiare lettere: essere cliente di Doremi Cucina non è una condizione per ottenere il sigillo, né un vantaggio per ottenerlo.

Doremi Systems sigilla. Firma crittografica, ancoraggio in catena, certificati. Il livello tecnico, che non ha voce sul merito.

Non è un’invenzione mia: è come funzionano le guide da sempre. Una fabbrica di pneumatici finanzia una guida di ristoranti e nessuno pensa che siano le gomme a decidere le stelle. Funziona perché i due mestieri stanno in due stanze diverse, e perché lo si dice.

E poi ho tolto dei nomi

Ultima cosa, meno drammatica ma della stessa famiglia.

Il registro conteneva molte cucine non sigillate, in stato in verifica. Alcune erano davvero in lista d’attesa. Altre — parecchie — erano finite lì e basta, e non avevo nessuna intenzione di andarci.

Il problema non è che stessero occupando spazio. È che in verifica significa una cosa precisa: ci stiamo lavorando, non abbiamo ancora deciso. Se non ho intenzione di andarci, quella frase è falsa. E letta da fuori diventa peggio di una frase falsa: diventa un verdetto silenzioso. Li hanno guardati e non li hanno sigillati. Un giudizio pubblicato su un’attività che non aveva chiesto di comparire, senza che nessuno ci abbia mai messo piede.

Delistare è più corretto che tenere. Ne ho tolti dieci, e il criterio d’ora in poi è uno solo: una scheda non sigillata resta se in verifica è vero. Non se la cucina mi sta simpatica, e nemmeno se non mi sta simpatica.

Il registro oggi conta 121 cucine, 57 sigillate, 3 in archivio. In alto adesso c’è la data dell’edizione, così sapete quanto è fresco quello che leggete.

Un sigillo che non si può ritirare non è un sigillo. È un’inserzione.

Il registro: sigillo.doremisystems.com — il metodo, con i cinque stati, sta qui.

Ganghwa è un luogo estremo. Sta davanti alla Corea del Nord, e da qui la si vede. Ne ho già parlato in altri articoli, per la bellezza e per l’importanza storica. Ma oggi ne parlo in un modo che non mi sarei aspettato, perché qui non ti aspetti di trovare cibo italiano — e men che meno di questa qualità.

Lo chef Chun Sung Hyun è nato sull’isola. Ha un grande amore per gli ingredienti locali e per quelli artigianali italiani, e li fonde con un lavoro paziente. I piatti che si provano qui sono deliziosi e allo stesso tempo caratteristici: non somigliano a nient’altro.

Sembra di fare un viaggio, e in effetti lo è. Da Seoul è più di un’ora di macchina, e tutto cambia — la densità, la natura. E poi questo cibo splendido.

Ho provato tanti piatti, perché lo chef Chun è anche molto gentile: ha preparato lui una serie di assaggi, e li ho trovati tutti fatti incredibilmente bene. La pasta con i ricci freschi, quella al nero di seppia. Veramente incredibile.

Le mezze maniche al pomodoro sono il piatto che consiglierei a chi ci va per la prima volta: è la prova più semplice e quindi la più difficile, e qui regge. Il nero di seppia è l’altro. Sono due piatti che raccontano l’isola più di quanto sembri — il mare è a pochi minuti in ogni direzione, e si sente.

Il sigillo

Ruach è una delle cucine che portano Il Sigillo, il registro indipendente delle cucine italiane autentiche in Corea. È stata sigillata il 18 luglio 2026.

Vale la pena spiegare cosa significa, perché non è una recensione e non è una guida. Un ristorante non può candidarsi, non può pagare, non può chiedere di essere valutato. Si va, si mangia, si decide. E il riconoscimento dura dodici mesi: dopo, o si torna a verificare, o scade. Un sigillo che non scade non è un sigillo, è un adesivo.

C’è un numero che mi ha colpito quando ho controllato il registro per scrivere questo pezzo. Delle 58 cucine sigillate, ventinove sono a Seoul e ventinove sono fuori. Metà esatta. Ci sono cucine a Jeju, a Ulleungdo, a Suncheon, a Iksan, a Gumi — e una a Ganghwa, questa.

Dieci anni fa un elenco del genere sarebbe stato un elenco di quartieri di Seoul. Ed è per questo che l’ultima riga di questo articolo non è una frase di circostanza: la cucina italiana in Corea non ha più limiti geografici. Ruach ne è la prova che sta più a nord di tutte.

Potete scoprire Ruach sul Sigillo qui

A quei tempi, parliamo di quasi dieci anni fa, la buona cucina italiana si trovava soltanto in qualche quartiere di Seoul. Trovare quel livello fuori dalla capitale non me lo aspettavo.

Mi ha accolto calorosamente, come un amico, e mi ha subito raccontato la sua storia italiana. Comincia con la scuola alberghiera: un dettaglio raro, perché non è tanto comune per i coreani fare quella scuola. Di solito vengono a studiare all’Alma o in altri istituti; lui invece ha scelto un percorso più “classico”, per l’appunto.

Anche i piatti sono classici. Le vongole — aglio, vino bianco, un buon olio, e basta così — sono la prova che qui non si cerca l’invenzione ma l’esecuzione. Il tartufo arriva fresco e viene affettato al tavolo, davanti al cliente, come si fa in Italia.

La tovaglia, le posate, tutta la tavola apparecchiata ricordano un ristorante italiano elegante. Ho trovato anche una bella carta dei vini, e lo chef me ne ha consigliato uno da abbinare ai piatti.

In Corea la parola “italiano” è appesa a migliaia di insegne. La trovate sopra locali che servono pasta alla panna con il prosciutto, sopra pizzerie che mettono il mais sulla margherita, sopra caffè che chiamano “Toscana” una tazza di latte. Non è malafede: è marketing, ed è lo stesso meccanismo per cui a Milano un ristorante si chiama “Osaka” e serve involtini primavera. Succede ovunque.

Il problema è che per chi arriva da Roma o da Palermo con voglia di un piatto di casa, quelle insegne non dicono niente. Sono rumore. E siccome nessuno le verifica, la parola “italiano” su un’insegna coreana ha esattamente lo stesso valore che avrebbe la parola “buono”: è un’affermazione che si fa da sola.

Io sono in Corea dal 2006. Per lavoro importo cibo italiano e lo vendo alle cucine di questo Paese, il che significa che negli ultimi vent’anni mi sono seduto a un numero di tavoli italiani coreani che non oso contare. Ne sono uscito deluso moltissime volte. Ma qualche volta — e queste sono le volte che contano — mi sono seduto e ho trovato una cucina fatta con testa: il pomodoro giusto, la mano che sa cosa sta facendo, un cuoco coreano che ha studiato in Italia e ha capito qualcosa che nemmeno tutti gli italiani capiscono.

Il problema era che quelle cucine non avevano modo di distinguersi dalle altre. E io non avevo modo di dirvelo, se non una alla volta, a voce.

Così ho cominciato a tenere una lista. Quella lista, oggi, si chiama Il Sigillo.

Cos’è

Un registro pubblico delle cucine italiane in Corea che, per come la vedo io, meritano quel nome. Al momento sono ottantotto, distribuite su ventiquattro città: quarantacinque a Seoul, otto a Jeju, e poi Busan, Daegu, Jeonju, Cheongju, Jinju, Suncheon, fino a — e questa mi diverte parecchio — Ulleungdo, l’isola in mezzo al Mare dell’Est dove è ambientato il romanzo che sto scrivendo. Ottantotto cucine, e per arrivarci ci sono voluti anni di cene.

Ogni scheda ha il nome, il quartiere, il telefono, cosa ordinare, e due righe mie su cosa ci troverete. Niente stelle, niente punteggi da uno a dieci. Il sigillo c’è o non c’è.

Come funziona il sigillo

Qui sta il punto, ed è l’unica cosa che vi chiedo di ricordare di tutto questo pezzo.

Nessuno fa domanda. Nessuno paga. Nessuno viene avvisato.

Non esiste un modulo da compilare. Non esiste una quota annuale. Un ristorante non può chiedere di entrare nel Sigillo più di quanto possa chiedere una stella a Michelin — e il paragone è voluto, perché il modello è quello: un giudizio editoriale, dato da chi mangia e paga il conto, senza che il locale abbia voce in capitolo.

Il sigillo ha tre stati. Verificato, quando la cucina è stata visitata e attestata. In attesa, quando è nel registro ma la visita non c’è ancora stata. Riverifica in corso, quando sono passati dodici mesi.

Quest’ultimo punto è quello di cui vado più fiero, perché è quello che costa fatica. Ogni sigillo scade dopo un anno. Le cucine cambiano: se ne va lo chef, cambia il fornitore, il proprietario decide che il mercato vuole la carbonara con la panna e gliela dà. Un riconoscimento dato una volta e mai più rivisto, dopo tre anni, non dice più niente su quella cucina — dice solo cosa era vera un giorno di tre anni fa. Quindi si ricomincia: si torna, si mangia, si riattesta. Cinquantasette cucine hanno già il sigillo attivo; le altre sono in lavorazione, e le sto smaltendo una cena alla volta.

La data non si può spostare

C’è una parte tecnica che vi risparmio quasi tutta, ma una riga la merita.

Ogni attestazione viene firmata e registrata su blockchain nel momento in cui viene fatta. Non è una moda: serve a una cosa sola, cioè a rendere impossibile — anche a me — tornare indietro e cambiare una data o riscrivere un giudizio dopo il fatto. Se dico che una cucina è stata verificata il 17 luglio 2026, quella data esiste da qualche parte dove non posso più toccarla, e chiunque può controllarla. Ogni scheda ha il suo certificato in PDF, scaricabile.

Un registro che chiede fiducia deve dare in cambio qualcosa di verificabile. Altrimenti è di nuovo solo un’insegna.

Il circolo dei Sigillati

C’è una cosa che a tavola non si vede ma che cambia tutto, e va detta: cucinare italiano davvero costa di più. Il pomodoro giusto costa più di quello qualunque. L’olio vero costa il triplo di quello che gli assomiglia. Un cuoco che si rifiuta di mettere la panna nella carbonara vende meno carbonare di quello che ce la mette. Chi fa le cose per bene, in questo mestiere, parte in salita — e per anni l’unica ricompensa è stata la soddisfazione personale, che è nobile ma non paga le bollette.

Un riconoscimento che si limita a dire “bravo” non sposta niente. Dà una cornice da appendere alla parete.

Per questo, come succede naturalmente per gli stellati, attorno al Sigillo sta nascendo un circolo — e i Sigillati hanno dei vantaggi concreti. I primi sono già operativi: due importatori di vini, alcolici e bevande italiane in Corea applicano uno sconto del 25-30% alle cucine che portano il Sigillo. Non sono concorrenti miei — io porto cibo, loro portano da bere — e la scelta è voluta: il circolo deve servire i ristoranti, non me.

Oltre allo sconto, chi ha il Sigillo entra in una corsia preferenziale: accesso alle degustazioni dei prodotti nuovi prima che arrivino sul mercato, priorità sugli ordini, offerte riservate. E questo è solo l’inizio — man mano che il registro cresce, cresce anche quello che si può ottenere per chi ne fa parte.

L’idea è semplice. Il Sigillo non deve essere soltanto un attestato da mostrare al cliente: deve essere un vantaggio, restituito come gratitudine a chi lavora bene. Chi sceglie la strada difficile deve trovarla un po’ meno in salita degli altri. Altrimenti stiamo solo applaudendo, e applaudire è gratis.

Una precisazione, perché so già cosa state pensando: il circolo si entra ottenendo il Sigillo, non il contrario. Nessuno può comprare l’accesso agli sconti, e nessun importatore ha voce in capitolo su chi viene sigillato e chi no. Prima si mangia, poi si attesta, poi — solo poi — arrivano i vantaggi.

La cosa che devo dirvi

Ve l’ho detto sopra ma la ripeto qui, in chiaro, perché è giusto che la sappiate senza doverla cercare: io vendo cibo italiano alle cucine coreane. È il mio mestiere. Quindi la domanda legittima è: il Sigillo è un registro editoriale o è la lista dei tuoi clienti con la cornice buona?

La risposta sta nei numeri, e sono numeri che potete controllare da soli sul sito: delle ottantotto cucine schedate, cinquantatré non hanno mai comprato niente da me. La maggioranza del registro non è composta da miei clienti. E fra quelle che lo sono, essere cliente non ha mai fatto ottenere il sigillo a nessuno — ci sono locali a cui vendo regolarmente e che nel registro risultano ancora in attesa, perché non ci sono ancora andato a mangiare come si deve.

Stesso discorso per il circolo: dagli sconti che i due importatori applicano ai Sigillati io non prendo un centesimo. Non c’è provvigione, non c’è percentuale, non c’è scambio. Loro guadagnano clienti selezionati, i ristoranti guadagnano margine, e io guadagno un registro che vale qualcosa. Mi basta.

Le attestazioni sono firmate da Doremi Systems, lo studio che cura anche l’infrastruttura di Corea Nostra. Preferisco dirvelo io, in un paragrafo, piuttosto che lasciare che lo scopriate voi e vi chiediate perché non l’avevo detto.

A cosa vi serve

Se venite in Corea per due settimane, probabilmente non avete voglia di mangiare italiano: siete qui per il resto. Giustissimo.

Ma al decimo giorno, dopo il decimo pasto piccante, succede una cosa che ho visto succedere a chiunque — italiani, francesi, chiunque abbia una cucina di casa forte alle spalle. Arriva il momento in cui uno darebbe qualsiasi cosa per un piatto di pasta fatto bene. Quel momento arriva sempre, e arriva di solito la sera, quando siete stanchi e non avete voglia di rischiare.

Il Sigillo serve a quel momento. Aprite, cercate la città in cui siete, e sapete dove andare.

Cosa potete farci

Il sito non è un elenco da guardare: è fatto per essere usato mentre siete per strada, con una mano sola e poco tempo.

Prenotate senza sbagliare numero. Ogni scheda ha il pulsante del telefono: un tocco e parte la chiamata al ristorante. Dove il locale usa KakaoTalk, c’è anche quel collegamento — spesso è il modo più semplice per farsi capire senza parlare coreano.

Il navigatore si apre da solo. Questo è il pulsante che vi salverà davvero. Gli indirizzi coreani sono impossibili da copiare a mano: 서울 용산구 한남대로20길 21-18 non lo digitate senza sbagliare, e sbagliare significa scendere alla fermata sbagliata con fame e quaranta gradi. Un tocco sulla puntina e si apre la mappa già impostata sul posto giusto.

Ogni scheda è condivisibile. Il pulsante di condivisione genera un link che apre direttamente quel ristorante, non la homepage. Serve a mandare il posto all’amico che arriva a Seoul la settimana prossima, o al gruppo di WhatsApp mentre state decidendo dove cenare stasera.

Potete scrivere sul registro degli ospiti. Sotto ogni scheda c’è uno spazio dove lasciare due righe su com’è andata la vostra cena. Non sono voti, non sono stelle: sono testimonianze. Il sigillo lo do io e me ne prendo la responsabilità, ma quello che succede a tavola dopo che io me ne sono andato lo sapete solo voi, e a me serve saperlo.

E qui c’è una cosa: fra chi lascia una testimonianza, ogni tanto scelgo qualcuno a caso e gli mando un omaggio. Un prodotto italiano, una sorpresa. A caso vuol dire a caso: non conta cosa avete scritto, non conta se il giudizio è entusiasta o severo, conta solo che ci siate stati e che abbiate raccontato. Se pagassi le recensioni buone starei costruendo esattamente il tipo di cosa che questo registro esiste per combattere.

E per chi vuole controllare. In fondo a ogni scheda verificata c’è un codice cliccabile che porta fuori dal mio sito, su un registro pubblico che io non controllo, dove sta scritto il giorno in cui quella cucina è stata attestata. Non dovete fidarvi della mia parola: potete andare a vedere. È la parte più tecnica di tutto il progetto, ed è anche l’unica che rende il resto qualcosa di diverso da un blog con delle opinioni.

Aggiungo l’ultima cosa che si può fare, ed è la più importante per me: potete andarci. Sostenere l’autenticità italiana in Corea non è un gesto astratto — è sedersi al tavolo di un cuoco che ha scelto la strada difficile e ordinargli qualcosa. Il resto — i sigilli, i certificati, la blockchain — serve solo a farvi arrivare fin lì.

sigillo.doremisystems.com

Se ci andate e mangiate bene, lasciate due righe. Se ci andate e mangiate male, scrivetemi — quello mi serve ancora di più, perché vuol dire che devo tornarci prima dei dodici mesi.

Vi scrivo con qualche giorno d’anticipo rispetto al solito sabato per un motivo pratico: se volete vivere il rito nel giorno giusto, conviene muoversi ora. Nelle samgyetang-jip più note le file del jungbok sono leggendarie, e chi può prenota per tempo.

Quando arrivai in Corea, nell’estate del 2006, faceva un caldo che non dimenticherò. Umidità da monsone, l’asfalto che tremolava, le camicie da cambiare due volte al giorno. E la prima cosa che mi dissero i coreani, con l’aria di chi ti sta affidando un segreto di famiglia, fu: devi andare a mangiare il pollo nel brodo bollente.

Il pollo. Nel brodo. Bollente. A luglio.

Ci andai, sudando prima ancora di sedermi. E mentre il vapore mi saliva in faccia e le tempie facevano il loro dovere, successe una cosa strana: invece di pensare “questi sono matti”, pensai a mia nonna Paolina.

La sapienza delle nonne non conosce fusi orari

Perché mia nonna, in Sicilia, d’estate faceva esattamente la stessa cosa. La pasta con i tenerumi, le zucchine lunghe col brodo, servite fumanti nelle giornate in cui il termometro non perdonava. E se qualcuno protestava — si suda, nonna! — lei rispondeva serafica che faceva bene proprio per quello. D’estate di sudare non si manca comunque, tanto vale sudare mangiando qualcosa che nutre.

I coreani hanno perfino un’espressione per questo principio: iyeol chiyeol (이열치열), “combattere il calore con il calore”. Il piatto caldo fa sudare, il sudore raffredda, il brodo reintegra quello che il caldo ti ha tolto. Mia nonna non aveva mai sentito parlare di medicina tradizionale dell’Estremo Oriente, eppure a diecimila chilometri di distanza era arrivata alla stessa conclusione. Le nonne, evidentemente, lavorano tutte per lo stesso istituto di ricerca.

Anatomia di un samgyetang

Ma cos’è, esattamente, questo piatto? Sam-gye-tang significa letteralmente “zuppa di pollo al ginseng”, e la costruzione è di un’eleganza contadina: un pollo giovane, piccolo, porzione singola, viene farcito con riso glutinoso, una radice di ginseng, spicchi d’aglio, castagne, e le giuggiole — quei “datteri rossi” che in Corea finiscono ovunque, dal tè ai dolci. Poi si cuce, si mette a bollire piano, e arriva in tavola nella sua pentola di pietra, ancora in ebollizione, con il riso che nel frattempo si è cotto dentro il pollo assorbendone tutto.

È uno dei piatti più deliziosi e nutrienti che abbia incontrato in vent’anni di Corea. Non è piccante — rarità preziosa nella cucina coreana — e il brodo ha una dolcezza erbacea che viene dal ginseng e dalle giuggiole. Si condisce da sé, al tavolo, con sale e pepe in cui intingere i bocconi di carne che si stacca da sola dall’osso.

Il pollo che non voleva chiudersi

Ne sono diventato talmente ghiotto che a un certo punto ho commesso l’errore classico dell’emigrato entusiasta: ho provato a farlo a casa.

E devo dire che venne pure bene. Il brodo giusto, il riso cremoso, il ginseng al suo posto. Ma nessuno mi aveva avvertito della vera prova iniziatica del samgyetang: chiudere il pollo. Perché tu lo riempi ben benino — riso, ginseng, aglio, giuggiole, tutto stipato con cura — e poi quel pollo va sigillato, altrimenti in pentola il ripieno se ne va per conto suo. I coreani incrociano le zampe e le infilano in un taglio della pelle con la disinvoltura di chi allaccia una scarpa. Io ho combattuto con quel pollo come con una valigia troppo piena la sera prima di un volo. Alla fine ha ceduto lui, ma non è stato un duello elegante.

Un’estate lunga (quindi avete tempo)

Un’ultima nota di calendario. Il 2026 è un anno di wolbok (월복): tra il jungbok di sabato e il malbok, l’ultimo giorno canicolare, passeranno venti giorni invece dei soliti dieci — malbok cadrà il 14 agosto. Secondo la tradizione, significa un’estate torrida più lunga del normale.

Tradotto: se sabato non fate in tempo, avete comunque fino a Ferragosto — sì, il malbok quest’anno cade il giorno prima di Ferragosto, e un pollo ripieno vale bene un timballo — per trovare una pentola di pietra fumante e mettervi alla prova. Sedetevi, ordinate, sudate senza vergogna. E se a un certo punto, tra il vapore e il ginseng, vi sembra di sentire una voce che dice che tanto d’estate di sudare non si manca — quella è nonna Paolina. O una nonna coreana. A quel punto, fa lo stesso.

Alla prossima tavola, Fra

Il proprieratio è occupato tutto il giorno a preparare per la cena, quando pochi fortunati sederanno intorno alla sua cucina per un prezzo veramente conveniente, solo 38,000 won, per seguirlo in una degustazione con piatti incantevoli.

Abbiamo iniziato con una focaccia con burrata, per poi passare a due primi, una calamarata siciliana con polipo in salsa, e degli spaghetti ai frutti di mare. Poi un piatto di carne, una pizza ed infine un tiramisu stupendo.

Per questo prezzo tutti questi piatti preparati davanti a te, buoni, sembra troppo bello per essere vero, ma c’è un punto importante, bisogna ordinare almeno una bottiglia di vino.

Non è il primo ristorante che visitiamo dove viene richiesto di consumare alcohol, soprattutto vino. In questi giorni i ristoranti piccoli, gestiti direttamente dallo chef proprietario, hanno adottato questa strategia e sembra pagare bene.

Da un punto di vista di gestione, è più facile preparare un menu fisso che alla carta. Inoltre il cibo molto conveniente attira la clientela alla quale non dispiace consumare vino in abbinamento a buon piatti.

Per tanto è una strategia vincente. Vi consigliamo visitare Bistro Albert che è anche una persona molto simpatica e con una grande passione per l’Italia.

Sebbene la mia azienda sia ancora molto giovane, ho già 16 anni di esperienza nel settore, e questo 2025 è stato un anno rivelatore.

Seoul non è più l’unico mercato

In passato, cibo italiano e vino si vendevano praticamente solo a Seoul, e la maggior parte delle aziende si concentrava lì.
Quest’anno è diverso: nella capitale hanno chiuso molti locali, e quelli che restano soffrono una competizione feroce.
I cittadini di Seoul, poi, sono molto diversi a seconda dei quartieri: per avere successo, un ristorante deve posizionarsi in zone costosissime.
Un altro problema cronico è la velocità dei trend e dei cambiamenti, che a lungo andare danneggiano i business, secondo me.
Programmi come 흑백요리사 (Culinary Wars), inoltre, hanno un effetto negativo: invece di promuovere la cultura del cibo in generale, creano solo miti e nuove icone che, in caso di vittoria, beneficiano esclusivamente del proprio successo.

La cucina italiana, ormai, dovunque

In passato, entrare in un ristorante italiano fuori Seoul – persino alle porte della capitale, come a Bucheon o Bundang – significava spesso imbattersi in progetti fusion con sapori poco autentici.
Oggi non è più così. Ci sono locali eccellenti in ogni regione della Corea: non parlo solo di Busan, che è una metropoli, ma anche di centri più piccoli come Bucheon, Jinju, Cheongju, Cheonan, Iksan, Changwon, Songdo e Bundang.

Questo generale miglioramento della qualità non arriva grazie a Michelin o alle gare televisive, ma dalla vera passione degli chef coreani: hanno viaggiato in Italia, imparato, perfezionato la loro arte.

Una clientela differente

I ristoranti lontani dalla capitale godono di vantaggi importanti:

• Quasi zero concorrenza

• Una clientela locale benestante

• Meno vulnerabilità ai trend passeggieri

Mi piace chiamarli “Oasi della cucina italiana”. Sono locali che diffondono vera cultura popolare: per esempio, Osteria Moon a Cheongju, con le sue magliette del Napoli e il proprietario Alessandro Moon che non nasconde l’amore per la sua seconda patria.

Oppure Mattina a Iksan: in una stradina piena di locali coreani, è una perla assoluta, con una lista vini dalle Langhe, Toscana e Sicilia, e un menu italiano splendido.

Donuffizi a Bundang, aperto da poco: lo chef-proprietario, dopo esperienze in un ristorante Michelin in Giappone e a Seoul da July, ha scelto una strada principale della città – spesso chiamata “la strada dei caffè” – ed è l’unico a offrire quella qualità e attenzione. Risultato? Sempre pieno. I numeri non mentono.

A Cheonan, al ristorante Classico, il mio amico chef e proprietario lavora instancabilmente da oltre sette anni. La gente apprezza e torna, proprio come nei ristoranti italiani in Italia: clientela altamente fedele, che arriva anche dalle città e paesi vicini.

A Jinju e Changwon, Nido e La Luna sono altri esempi di oasi della cultura italiana.

A Busan la situazione è più complessa, trattandosi di una metropoli, ma alcuni nomi mi vengono subito in mente: Vigneto, Aboo, Trattoria Dante e, perché no, la gelateria di Elena “La mia Estate”.

Altre oasi fuori dai radar: Daejeon e Daegu

Anche a Daejeon e Daegu, città che spesso sfuggono ai riflettori, ho notato un paio di locali nuovi e promettenti: l’Angolo e Sole e Vento, quest’ultima una pizzeria siciliana che sta attirando attenzione per la sua autenticità.

A Daejeon è anche molto interessante Trattoria Libero: un posto che mi ha colpito per l’atmosfera calda e familiare, con piatti curati e ingredienti di qualità che riportano dritti in Italia. Si sente la passione dello chef, e la clientela locale lo sta premiando – un’altra conferma che queste oasi provinciali stanno crescendo grazie a proposte genuine, lontane dal caos dei trend.

Oltre il mare: Jeju, la “Sicilia coreana”

A Jeju, che amo chiamare la Sicilia della Corea per la sua bellezza vulcanica e il ritmo rilassato, c’è tanto da scoprire sul fronte italiano. Seguo con attenzione lo sviluppo dei locali sull’isola – che adoro visceralmente – e noto una crescente passione per gli ingredienti di qualità.Il fiore all’occhiello è senza dubbio Papero: un ristorante italiano che propone tartufo, oli eccellenti, piatti ricercati e sempre freschissimi, con una cura che si sente in ogni boccone.

Poi c’è Sicilia Tam Tam, con le sue serate di musica dal vivo e classi di cucina che trasformano una semplice cena (o pranzo) in un’esperienza coinvolgente.Non dimentichiamo The Spoon Jeju, un posto accogliente e raffinato, e il nuovissimo Mammalia, aperto da un giovane palermitano: qui la qualità è alta, ma i prezzi restano accessibili, rendendolo perfetto per chi vuole autentico senza strafare.

Jeju sta diventando una vera oasi a parte: lontana dal caos di Seoul, con una clientela rilassata e chef che sperimentano senza snaturare le radici italiane.

Analizzare i dati

I nostri clienti sparsi per la Corea fuori Seoul mostrano una consistenza maggiore: ordini mensili stabili, quasi mai periodi di magra, alta fidelizzazione.
Al confronto, lavorare con i clienti di Seoul è un inferno: cambiano ingredienti di continuo, se le vendite rallentano vanno in panico e stravolgono il menu come se fosse la fine del mondo.

Analizzando le vendite di questo mese di Doremi Cucina, il trend è evidente: i nuovi clienti arrivano soprattutto dalle province, il tartufo lo ordinano molto di più fuori dalla capitale, mentre i ristoranti di Seoul – sempre meno – si concentrano su altri prodotti.

Devo ammettere che questo risultato non è casuale: è anche frutto della mia attività di vendita in giro per la Corea. Ho visitato questi piccoli centri, conosciuto di persona gli chef, fatto assaggiare i prodotti. In tanti casi mi hanno detto che nessun importatore era mai arrivato fin lì.

Anni fa mi capitò lo stesso a Busan, quando andai a conoscere 오스테리아 어부 (Aboo Osteria), un locale famosissimo nel centro: anche lì, fui il primo importatore a presentarmi di persona al proprietario.

Prospettive per il 2026: trend e previsioni

Il 2025 ci ha mostrato uno spostamento chiaro: la cucina italiana autentica sta conquistando sempre più spazio fuori da Seoul, nelle province e nelle “oasi” che ho raccontato. Continuerà questo shift verso le province nel 2026?Credo proprio di sì. La cucina italiana in Corea sembra inarrestabile: sempre più chef – coreani e non – capiscono che l’autenticità è il vero investimento per un business duraturo. Non più fusion forzate o trend passeggeri, ma proposte genuine che fidelizzano una clientela stabile e appassionata.

Prodotti specifici in crescita

Dai dati che vediamo sul campo con Doremi Cucina, alcuni prodotti sono destinati a esplodere ancora di più nelle oasi provinciali:

• Il tartufo, già molto richiesto fuori Seoul, continuerà a crescere grazie a piatti ricercati ma accessibili.

• La pasta artigianale, simbolo di qualità e tradizione, sta diventando un must in molti menu.

• L’olio extravergine di qualità avanza in tutto il territorio, usato non solo per cucinare ma come condimento a crudo.

Un’impennata la vedo anche per i formaggi italiani autentici: parmigiano, pecorino, gorgonzola e burrata fresca stanno comparendo sempre più spesso nei menu, soprattutto nelle province dove la clientela apprezza la fedeltà alle ricette originali.

Le sfide ahead

Non tutto sarà rose e fiori. L’euro è altissimo in questi mesi (intorno ai 1700-1740 won), e questo rende le importazioni più care, complicando le vendite di prodotti premium.

L’inflazione globale non aiuta, e molti chef potrebbero esitare su ingredienti costosi.

Inoltre, la seconda stagione di 흑백요리사 (Culinary Class Wars), appena partita a dicembre 2025, potrebbe creare nuovo hype – ma, come l’anno scorso, rischia di generare miti temporanei più che una vera cultura del cibo. Vedremo se i nuovi programmi TV che arriveranno speculeranno sul “trend Italia” o aiuteranno a diffondere autenticità.

Il ruolo di Doremi Cucina

Questo 2025 è stato fondamentale per noi: tanti eventi promozionali, visite in giro per la Corea, incontri diretti con chef che non avevano mai visto un importatore bussare alla loro porta.

Abbiamo costruito relazioni vere, e i numeri lo dimostrano.

Per il 2026 vogliamo continuare su questa strada, ma con più intensità: aumentare la frequenza degli eventi, coinvolgere più partner (forse anche alcuni chef delle oasi che ho citato), organizzare degustazioni itineranti e promuovere con ancora più efficacia i prodotti autentici.

L’obiettivo è semplice: portare l’Italia vera in ogni angolo della Corea, sostenendo chi crede nella qualità duratura invece che nei fuochi d’artificio.

E voi? Avete già scoperto nuove oasi o prodotti italiani che vi hanno fatto impazzire quest’anno?

Scrivetemi nei commenti o su Instagram: mi piace sentire le vostre storie, e chissà, magari la prossima visita la facciamo insieme!

Le oasi della vera cucina italiana sparse per la Corea

Ecco una lista aggiornata e più completa delle oasi autentiche della cucina italiana nelle province coreane.

• Osteria Aboo (오스테리아 어부): Icona della cucina italiana meridionale con frutti di mare freschi locali; Michelin-selected, autentico e innovativo.

• Vigneto: Chef formati all’ALMA in Italia; atmosfera intima con piatti fedeli alla tradizione (Michelin Plate).

• Kitchen Dongbaek: Fine-dining in un ex museo d’arte; corsi eleganti e ingredienti premium.

• El Olive: Farm-to-table con vista mare; piatti freschissimi e autentici.

• Fiotto: Italian contemporary con ingredienti dalla fattoria; 1 Stella Michelin e Green Star.

• Cor Pasta Bar: Specializzato in pasta fresca.

Daejeon

• Trattoria Libero: Atmosfera calda e familiare, piatti curati con ingredienti di qualità.

• L’angolo: Locale promettente e autentico, emergente nella scena locale.

• Nuovo Napoli: Apprezzato per pasta e pizza autentiche; tra i top recensiti.

Daegu

• Zione Kitchen: Forno a legna importato dall’Italia; tra le scelte top per cucina tradizionale autentica.

• Sole e Vento: Pizzeria siciliana emergente con focus su sapori genuini.

Jeju Island

• Papero: Fiore all’occhiello con tartufo, oli eccellenti e piatti freschissimi.

• The Spoon Jeju: Accogliente e raffinato, con vista mozzafiato.

• Sicilia Tam Tam: Serate musicali e classi di cucina per un’esperienza coinvolgente.

• Mammalia: Giovane palermitano alla guida; qualità alta a prezzi accessibili.

• Modica: Cucina siciliana autentica, una delle più genuine sull’isola.

Altre città

• Osteria Moon (Cheongju, Chungcheongbuk-do): Passione per l’Italia con magliette del Napoli e piatti genuini.

• Mattina (Iksan, Jeollabuk-do): Perla nascosta con menu splendido e vini italiani top.

• Donuffizi (Bundang, Gyeonggi-do): Chef con esperienze Michelin; qualità impeccabile e sempre pieno.

• Classico (Cheonan, Chungcheongnam-do): Oltre sette anni di passione; clientela fedele da lontano.

• Nido (Jinju, Gyeongsangnam-do): Pasta artigianale e standard altissimi nel sud.

• La Luna (Changwon, Gyeongsangnam-do): Oasi di cultura italiana autentica.

Queste oasi stanno crescendo grazie a chef appassionati (spesso formati in Italia) e una clientela che cerca il vero sapore italiano, lontano dai trend di Seoul.

La lista non è esaustiva – la Corea ne ha sempre di nuove!

Se ne hai visitate altre o vuoi dettagli su una specifica, fammi sapere.

Magari la prossima “gita sul campo” la organizziamo insieme!

In questo locale accogliente e curato, Ho Min propone una cucina italiana autentica, elegante e di grande gusto: piatti eseguiti con tecnica impeccabile e materie prime di qualità, lontani dalle semplificazioni che spesso caratterizzano la ristorazione italiana all’estero.

Degna di nota è anche la carta dei vini, ricca e ben ponderata, che ha accompagnato una cena davvero piacevole, nonostante la distanza dalla capitale. È sorprendente constatare quanto, ormai, vere oasi di cucina italiana di alto livello siano disseminate in tutta la Corea del Sud, ben oltre i confini di Seoul.

Tra le specialità che brillano nel menu de La Luna spiccano i ravioli fatti in casa e gli gnocchi, preparazioni artigianali ancora rare nel panorama gastronomico coreano e qui eseguite con una fedeltà e una leggerezza che riportano direttamente in Italia.

Un ponte goloso tra le Langhe e la costa meridionale della Corea, nato dalla passione e dalla tenacia di un cuoco che ha scelto di portare nel suo Paese il meglio della nostra tradizione.

Da segnalare anche l’ottimo Soave scelto e consigliato personalmente dallo chef Ho Min: un bianco veneto elegante e vibrante, che ha accompagnato i piatti con grande armonia, esaltandone i sapori e completando un’esperienza davvero memorabile.

Panello è più di una pizzeria. Ha una lista vini ricca ed un menu che va ben oltre le pizze.

Ho visitato Panello sin dal primo giorno e piano piano l’ho visto evolversi da pizzeria in ristorante continuando a perseguire la qualità.

I proprietari di Panello hanno fatto un ottimo lavoro e ora il locale è una delle mete del cibo italiano più ricercate della città

Negli anni il menu di Panello si è sviluppato sia nell’offerta che nel gusto e ora è a tutti gli effetti un luogo che rappresenta il gusto Italiano a Seoul.

Address: 400-22 Seogyo-dong, Mapo-gu, Seoul

Phone: 010-3460-9899

Il menu è un piccolo capolavoro di equilibrio: pizze leggere e profumate cotte nel forno a legna, primi eseguiti alla perfezione (le busiate siciliane al pesto trapanese sono ormai leggendarie), secondi di mare e di terra curatissimi – indimenticabile la carne di maiale iberico con marmellata di fichi – e dolci che chiudono il pasto con dolcezza sincera.

Ma ciò che rende davvero speciale O Mangia è l’atmosfera: luci calde, colori avvolgenti, tavoli ben distanziati e quella sensazione di stare in una vera trattoria italiana di alto livello.

Il servizio è impeccabile, discreto ma sempre presente, e il benvenuto con il pane caldo appena sfornato accompagnato dalla crema al tartufo è uno di quei gesti semplici che ti fanno subito sentire coccolato.

La carta dei vini è ben fornita, con etichette italiane e non solo, proposte a prezzi più che onesti per la categoria.

Insomma, O Mangia non è solo un ristorante: è un punto di riferimento, un posto dove torni volentieri sapendo che troverai sempre la stessa cura, la stessa qualità e lo stesso calore.

Per chi vive a Seoul è una certezza; per chi ci passa solo qualche giorno, un’esperienza da non perdere.

Come arrivarci

Address: 14 B1 UN village-gil, Yongsan District, Seoul

Phone: 02-749-2900

1. Marionne (Seongsu-dong) – La regina indiscussa

L’unica pizzeria in Corea ad aver conquistato le ambite 3 Spicchi del Gambero Rosso.
Il menu è creativo e rispettoso della tradizione, le pizze sono eccellenti sotto ogni aspetto: impasto, condimento, cottura.

Unico neo: l’attesa. Bisogna arrivare con largo anticipo (anche 2-3 ore) o prenotare con settimane di anticipo. Portate pazienza… o una tenda da campeggio.

2. Panello (Hapjeong) – Il locale completo

Una delle prime pizzerie “serie” aperte a Seoul, quest’anno ha ottenuto 2 Spicchi Gambero Rosso.
Pizza eccellente, ma il vero punto di forza è il menu vastissimo: ottimi fritti, taglieri, primi piatti e una carta dei vini tra le migliori della città.
Si mangia bene, si spende il giusto e – meraviglia – quasi mai code interminabili.

3. Spacca Napoli (Hapjeong) – Il pioniere

Il pioniereAperta oltre 10 anni fa da Giulio Lee, è stata la prima vera pizzeria napoletana di Seoul.
Cornicione alto e alveolato, ingredienti di qualità, gusto autentico. Un pezzo di storia.

4. Pizzeria O (Hyehwa e altre sedi) – L’impero della pizza

L’unica realtà italiana che è riuscita a creare una piccola catena (più sedi) mantenendo standard altissimi.
Menu ricchissimo: dalla classica margherita alla pizza al tartufo, fino alla celebre “a stella”.
Arredamento curatissimo, servizio impeccabile e – cosa rara – si riesce a mangiare senza code bibliche.

5. Falo Pizzeria (Hapjeong)

Pizza di altissimo livello, locale più tranquillo rispetto ai vicini più famosi. Perfetta quando vuoi mangiare bene senza stress.

6. Gianni’s Napoli

Pizza ottima, menu ampio e vario. Gianni è anche il presidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana in Corea: una garanzia.

7. Popolo (Ilsan – Goyang)

A mezz’ora da Seoul, in una zona verde e rilassante con il bellissimo Lago Park, si trova questa perla.
Il pizzaiolo ha vinto il prestigioso Pizza Caputo Award.
Pizza eccellente, attesa importante ma gestibile: mettetevi in lista e fate una passeggiata al lago mentre aspettate.

8. Rosso1924 (Hapjeong)

Stessa zona “magica” di Hapjeong: pizza buonissima, prezzi onesti, atmosfera rilassata. Rapporto qualità-prezzo tra i migliori.

9. DaRobe (Seongsu-dong)

Un’altra eccellenza di Seongsu: pizza perfetta, menu che spazia oltre la pizza (ottimi anche i piatti di pasta e i dessert), attesa nella norma.Hapjeong e Seongsu-dong si confermano i quartieri italiani della pizza a Seoul: in poche centinaia di metri trovi Panello, Spacca Napoli, Falo, Rosso1924… una concentrazione che farebbe invidia a molte città italiane!

Se siete a Seoul e avete nostalgia di casa (o semplicemente amate la vera pizza napoletana), questi sono i posti da non perdere.
E continuate a seguirmi: la lista è destinata ad allungarsi!